Kadar air dalam bahan pangan sangat mempengaruhi
kualitas dan daya simpan dari bahan pangan tersebut. Oleh karena itu, penentuan
kadar air darisuatu bahan pangan sangat penting agar dalam proses pengolahan
maupun pendistribusian mendapat penanganan yang tepat.
Penentuan kadar air dalam bahan pangan dapat dilakukan
dengan beberapa metode, yaitu metode pengeringan (dengan oven biasa), metode
destilasi, metodekimia, dan metode khusus (kromatografi, nuclear magnetic
resonance / NMR). Pada praktikum kali ini, metode yang digunakan adalah metode
pengeringan dengan oven biasa dan metode destilasi.
Metode oven memiliki beberapa kekurangan, yaitu bahan
lain ikut menguap, terjadi penguraian karbohidrat menghasilkan air yang ikut
terhitung, ada air yang terikat kuat pada bahan yang tidak terhitung.
Berat sampel yang dihitung setelah dikeluarkan dari
oven harus didapatkan berat konstan, yaitu berat bahan yang tidak akan
berkurang atau tetap setelah dimasukkan dalam oven.
Berat sampel setelah konstan dapat diartikan bahwa air
yang terdapat dalam sampel telah menguap dan yang tersisa hanya padatan dan air
yang benar-benar terikat kuat dalam sampel, setelah itu dapat dilakukan
perhitungan untuk mengetahui persen kadar air dalam bahan.
Terdapat 3 tipe air dalam bahan pangan. Diantaranya
adalah sebagai berikut:
 |
| Air Monolayer |
1. Air monolayer (lapisan tunggal)
Air monolayer adalah air yang terikat dalam bahan
pangan secara kimia (ikatan hidrogen) atau ikatan ionik dengan komponen bahan
pangan (seperti karbohidrat, protein yang mempunyai gugus O). Air tipe ini
sulit dihilangkan pada proses pengeringan (sulit melepaskan ikatan) dan
dibekukan.
2. Air multilayer (lapisan banyak)
Air multilayer adalah air yang terikat pada molekul
air monolayer. Air tipe ini lebih mudah dihilangkan dengan penguapan atau
pengeringan dibandingkan air monolayer.
3. Air bebas
 |
| air bebas |
Air bebas adalah air yang terikat secara fisik dalam
matrik komponen bahan pangan. Air tipe ini sangat mudah dikeluarkan dengan
proses pengeringan.
Adanya air bebas pada bahan pangan memunculkan istilah
aw (aktivitas air) yaitu jumlah air bebas yang dapat memfasilitasi pertumbuhan
mikroba dan reaksi-reaksi kimia yang mengakibatkan penurunan mutu bahan pangan.
Kandungan air bahan pangan bervariasi. Ada yang sangat
rendah contohnya serealia, kacang-kacangan kering. Ada yang sangat tinggi
contohnya sayuran, buah-buahan atau pangan segar. Sebagai contoh kadar air kacang kering 3% sedangkan semangka
97%.
Keberadaan air dalam bahan pangan selalu dihubungkan
dengan mutu bahan pangan dan sebagai pengukur bagian bahan kering atau padatan.
Air dalam bahan dapat digunakan sebagai indeks kestabilan selama penyimpanan
serta penentu mutu organoleptik terutama rasa dan keempukan.
